1

餐饮类5402

中式烹调师4030101

中式烹调师资格证

2

餐饮类5402

中式面点师4030102

中式面点师资格证

3

餐饮类5402

西式烹调师4030201

西式烹调师资格证

4

餐饮类5402

西式面点师4030202

西式面点师资格证

5

餐饮类5402

餐饮服务人员4030501

酒店职业经理人资格证

6

餐饮类5402

营养配餐师4030401

公共营养师资格证

中式烹调

原料选购、切配、菜品的调味

1.专业能力

能够按照要求完成原料初加工、干货原料涨发、菜肴配份等工作；熟练的掌握常用味型的调制方法，对味型理解深刻、调味准确；在工作中能严格要求自己，爱岗敬业，踏实勤奋，具有良好的卫生习惯。

2.方法能力

    对原料加工能够做到物尽其用，在保证质量的同时注重工作效率；对菜肴配分具有一定的创新意识，菜肴配份在讲求经济效益的同时，注意营养均衡;对调味有自己独特的见解和认识，对味型的结构、各种调味品的用量掌握准确。

3.社会能力

具有吃苦耐劳、敬业乐业的作风与创新能力，能够胜任大中型厨房基层工作，在工作中能够严格的控制成本，节约用料。

烹饪概论

烹饪原料

烹饪基本功训练（红案）

中式热菜实训

菜肴制作与装盘

1.专业能力

具有较高的菜肴制作技能，熟悉初加工、切配、打荷、炉灶等岗位的工作流程；操作规范，会对菜肴品质进行鉴别。

2.方法能力

掌握一定的烹饪基本理论，对冷菜、热菜味型较为熟悉；菜肴制作调味准确、精当，菜肴装盘美观大方。

3.社会能力

    爱岗敬业，乐于奉献，团队意识较强；基本功扎实，能够胜任切配、打荷、炉灶等岗位的工作；具有一定的厨房管理能力，合理的对成本进行控制。

菜肴制作工艺

烹饪基本功训练（红案）

顶岗实习

冷拼制作与食品雕刻

中式烹调师

营养配膳

不同人群食谱编制

1.专业能力

熟悉不同人群的营养需求，掌握烹调基本知识，按照不同人群编制出针对性较强的食谱；结合餐饮市场需求编制食谱，符合大众口味，设计出色、香、味俱全的营养菜肴，成为懂理论，能操作的烹调师。

2.方法能力

    掌握不同人群的生理需求，熟悉不同营养素的生理功能，从经营的角度设计营养食谱，从色、香、味、形、质、器、养方面综合考虑食谱的科学性与使用性。

3.社会能力

具有一定的市场洞察力，适时推出符合市场需求的营养菜肴；掌握扎实的烹调技术，设计出色、香、味俱全的营养菜肴；具备一定的推销能力，使设计的营养菜肴及时走向市场。

顶岗实习

基础营养学

营养配餐

公共营养师

烹饪原料采购

烹饪原料认识与鉴别

1.专业能力

能够准确识别不同类型的烹饪原料；对原料的优劣进行准确的鉴别；了解不同烹饪原料所适应的烹调方法。

2.方法能力

掌握不同类型烹饪原料的组成结构；能对不同类型的烹饪原料选择合适的烹调方法，最大限度的保护营养素。

3.社会能力

    能准确掌握原料市场情况，及时发掘新原料、新调味品；懂得常见原料的质量鉴别方法和贮藏方法，能够胜任餐饮业烹饪原料采购岗位工作。

饮食成本核算

烹饪原料

基础营养学

食品雕刻

菜肴装饰美化

1.专业能力

熟练的掌握花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和动物雕刻的不同刀法；具有较强的审美能力，能选择合适的食品雕刻作品来点缀菜肴、美化餐台、增加宴席气氛、表达设宴目的。

2．方法能力

具有恰当选择食品雕刻原料的能力；具有较强的观察能力、学习能力、设计出新颖别致的食品雕刻作品的能力；具有一定的食品雕刻创新能力；能根据办宴目的设计符合宴席主题的展台的能力

3.社会能力

具有自信、团结、吃苦耐劳、讲究卫生的良好的职业道德；能够胜任餐饮业食品雕刻工作的能力；具有良好的团队协作精神和互助友爱精神；具有良好的工作积极性和主动性；

冷拼制作与食品雕刻

顶岗实习

烹饪工艺美术

养生保健菜肴烹调

药膳养生菜肴制作

1.专业能力

中医学基础知识在药膳中的应用能力；药膳菜肴的制作能力。

2.方法能力

具备一定的中医学知识；利用中医学知识结合烹调技术制作药膳菜肴。

3.社会能力

具备一定的推销能力，会针对不同人群配制药膳。

冷拼制作与食品雕刻

中医饮食保健学

营养配餐

餐饮酒店

餐饮业运行与服务管理

1.专业能力

掌握当今餐饮业的发展现状和发展趋势，具备厨房运行管理、服务管理、促销管理等管理能力。

2.方法能力

理清厨房、前厅等不同岗位的工作流程；用规范的操作进行训练。

3.社会能力

具有一定的沟通能力、协调能力，服务意识较强，具有一定的推销能力。

菜单与宴席设计

餐饮管理

餐饮市场营销

酒店职业经理人

中西式面点

中西式面点制作

1.专业能力

具有较高的中西面点制作技能，熟悉各种面皮的制作、各种馅心的调制方法、各种面点的成型方法及烹制方法；熟悉各种西式点心的制作方法；操作规范，会对各种中西式面点品质进行鉴别。

2.方法能力

掌握一定的烹饪基本理论，对中西式面点制作方法熟悉，点心制作设计美观。

3.社会能力

爱岗敬业，乐于奉献，团队意识较强；基本功扎实，能够胜任中西面点各岗位的工作；具有一定的厨房管理能力，合理的对成本进行控制。

中西面点制作工艺

中式面点师

西式面点师

西餐烹调

西餐原料的选择、切配、制作

1.专业能力

具有较高的西餐菜肴制作技能，熟悉各岗位的工作流程；掌握各种设施设备的操作方法，操作规范，会对菜肴品质进行鉴别。

2.方法能力

掌握一定的烹饪基本理论，对各式西餐原料的特点熟悉；菜肴制作调味准确、精当，菜肴装盘美观大方。

3.社会能力

爱岗敬业，乐于奉献，团队意识较强；基本功扎实，能够胜任切配、打荷、炉灶等岗位的工作；具有一定的厨房管理能力，合理的对成本进行控制。

西餐工艺学

烹饪原料

营养配餐

西式烹调师

85

112

85

282

一

一

14

2

1

1

18

第五学期根据专业、行业和市场的发展情况适当安排有关的最新专业知识和发展动态的教学，并进行就业指导。

学生在校期间利用假期进行共4周的体验性实习（含社会实践），计2学分；进行创新基础、信息检索与利用，计2学分

二

16

1

1

18

二

三

16

1

1

18

四

16

1

1

18

三

五

16

1

1

18

六

16

1

1

18

四

七

16

1

1

18

八

4

12

1

1

18

五

九

18

18

十

16

1

1

18

合计

114

46

1

2

8

9

180

课  内

课  外

第一学年

第二学年

第三学年

第四学年

第五学年

理

论

实践

理论

实践

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

20周

20周

20周

20周

20周

20周

20周

20周

20周

20周

公共基础课程

必    修    课

1

1150000101

入学教育及军训

3

3周

2

70

3周

*

2

1150020101

基础数学Ⅰ

3

60

60

2

3

1150020202

基础数学Ⅱ

4

72

72

2

4

1150020303

初等数学Ⅰ

2

36

36

2

5

1150020404

初等数学Ⅱ

2

36

36

2

6

1150030101

基础英语Ⅰ

1.5

30

30

2

7

1150030202

基础英语Ⅱ

2

36

36

2

8

1150030303

基础英语Ⅲ

2

36

36

2

9

1150030404

基础英语Ⅳ

2

36

36

2

10

1150010101

国学Ⅰ

1.5

30

30

2

11

1150010202

国学Ⅱ

2

36

36

2

12

1150010303

基础语文Ⅰ

2

36

36

2

13

1150010404

基础语文Ⅱ

2

36

36

2

14

1150020107

物理Ⅰ

1.5

30

30

2

15

1150020208

物理Ⅱ

2

36

36

2

16

1150018105

中华优秀传统文化Ⅰ

2

36

36

2

*

17

1150018206

中华优秀传统文化Ⅱ

2

36

36

2

*

18

1150000101

体育Ⅰ

1.5

30

2

28

2

*

19

1150000201

体育Ⅱ

2

36

2

34

2

*

20

1150000301

体育Ⅲ

2

36

2

34

2

*

21

1150000401

体育Ⅳ

2

36

2

34

2

*

22

1150000501

体育Ⅴ

2

36

2

34

2

*

23

1150000601

体育Ⅵ

2

36

2

34

2

*

24

1150100101

计算机基础Ⅰ

1.5

30

16

14

2

25

1150100201

计算机基础Ⅱ

2

36

18

18

2

*

26

1200008101

礼仪Ⅰ

1.5

30

30

2

*

27

1200008201

礼仪Ⅱ

2

36

36

2

*

28

1200000301

法律常识Ⅰ

2

36

36

2

*

29

1200000401

法律常识Ⅱ

2

36

36

2

*

30

1130087101

艺术鉴赏

2

36

36

2

*

31

1150030507

大学英语Ⅰ

2

36

36

2

32

1150030608

大学英语Ⅱ

2

36

36

2

33

1130020105

高等数学

2

36

36

2

34

1200000501

思想道德修养与法律基础

2

36

36

2

35

1200008702

中国共产党简史

2

36

36

2

*

36

1150018710

应用文写作

2

36

36

2

*

37

1200000502

大学生心理健康教育

2

36

36

2

*

38

1200000601

毛泽东思想概论

4

72

72

4

39

1200000602

大学生健康教育

2

36

36

2

*

40

1200008701

形势与政策

2

36

36

2

*

41

1150020501

创新创业教育

2

36

36

2

*

42

1150020801

职业发展与就业指导

0.5

16

16

2

*

43

0303017001

劳动

2

36

2

34

2

*

小          计

87.5

1624

1290

334

14

16

10

12

14

12

6

2

专业课程

专业基础课程

1

0504011111

烹饪概论

4

64

64

4

2

0504011112

烹饪原料与加工工艺学

6

96

64

32

6

3

0504011121

饭店概论

4

64

64

4

4

0504011122

基础营养学

6

96

64

32

6

5

0504011131

中国饮食文化

4

64

64

4

6

0504011212

烹饪基本功训练

12

128

128

8

8

7

0504011213

餐饮管理

4

64

64

4

8

0504011311

饮食营养与卫生

4

64

64

4

9

0504011222

中医饮食保健学

4

64

64

4

*

小           计

48

704

512

192

10

10

12

16

0

4

0

0

专业核心课程

1

0504012311

面点工艺学基础

4

64

64

4

0504012322

面点制作工艺

16

256

256

4

4

8

2

0504012321

烹调工艺学基础

4

64

64

4

3

0504012211

冷拼制作与食品雕刻

4

64

64

4

4

0504012411

营养配餐基础

4

64

48

16

4

5

0504012323

菜肴制作工艺

22

336

336

8

12

4

6

0504012421

西餐工艺学

1

40

40

10

*

7

0504012422

现代餐饮成本核算与控制

4

64

64

6

*

8

0504012423

菜单与宴会设计

1

16

16

4

小          计

62

1000

184

752

0

0

4

0

12

12

22

26

专业
选修
课程

1

2

3

4

5

小        计

4.5

96

48

48

*

其他课程

1

0353016801

认知实习

14

14周

336

14周

*

2

0353016901

跟岗实习

20

20周

480

20周

*

3

0353016001

顶岗实习

18

18周

432

18周

*

4

0353016002

实习报告

8

2周

48

2周

*

小计

60

1296

1296

*

理 论 课 周 学 时 合 计

24

26

26

28

26

28

28

28

自主学习课程

/

3

54

包括专业竞赛、研究项目、社会实践和资格认证等，由学院统一安排(至少选修3学分）。

*

必修学时、学分

257.5

4849

选修学时、学分

4.5

96

总教学学时、学分

265

4999

【备注】：1.考查课用“*”标在备注列；“讲座”课程主要安排在晚间9-10节进行（不计算周学时）；

     2.美育教育课程为①音乐鉴赏、②影视鉴赏、③书法鉴赏、④美术鉴赏和⑤纪录片赏析，按照序号的先后顺序组成一门艺术鉴赏课程，每部分课程上3-4次课，教师循环上课；

3.标注“自选”的课程，专业根据需要可以自行决定是否开课；

4.劳动课根据分院需要不定期上，总计1学分，18学时。

公共基础课程

1624

35%

专业课程

1704

36%

综合实训课程

1344

29%

合    计

4672

100%

理论课时

2042

44%

实习实践课时

2630

56%

烹饪制作工艺

具有3年以上相应酒店厨房岗位实践经验，教学水平良好，具有高级中式烹调师及以上专业技能等级证书

面点制作工艺

具有3年以上相应酒店厨房点心间岗位实践经验，教学水平良好，最好具有高级中式面点师以上专业技能等级证书

西餐制作工艺

具有3年以上相应酒店西餐厅厨房岗位实践经验，教学水平良好，最好具有高级西式烹调师以上专业技能等级证书

食品雕刻

具有相应酒店厨房雕刻岗位实践经验，能够制作常见的食品雕刻作品，教学水平良好，具有高级中式烹调师以上专业技能等级证书

学历

具有大学本科及以上学位

具有大学本科及以上学历

职称

中级及以上职称

助讲及以上

技术水平高者，职称可放宽限制

工作背景（经历）

专业教学5年以上

社会实践5年以上

社会实践3年以上

教学水平

教学经验丰富

有一定的教学经验

技术水平

本专业技术领域具有一定的影响力

“双师”素质

副教授（讲师）以上或技师

高级烹调师

1.烹饪工艺实训室（中式烹调）

1.砧板台

原料切配等初加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料初加工技能

烹饪基本功训练

烹饪制作工艺

烹饪原料

2.砧板

原料切配等初加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料初加工技能

3.厨刀

原料切配等初加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料初加工技能

4.炉灶

菜肴熟处理和加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能

5.炉灶炊具

菜肴熟处理和加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能

6.洗刷台

原料、烹饪器具的清洁

培养良好的操作习惯和职业道德，养成良好清洁卫生习惯

7.双通道荷台

切配原料及调味品的摆放

培养良好的操作习惯和职业道德，养成良好清洁卫生习惯

8.双头蒸撑炉

菜肴熟处理和加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能

9.三门分控蒸柜

菜肴熟处理和加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能

10.高身冷藏柜

烹饪原料、调味品等储藏

培养良好的操作习惯和职业道德，掌握原料储藏原则和方法

11.高身保鲜柜

烹饪原料、调味品等储藏

培养良好的操作习惯和职业道德，掌握原料储藏原则和方法

12.远红外线消毒柜

烹饪餐具和器具的消毒

培养良好的操作习惯和职业道德，养成良好清洁卫生习惯

2.烹饪工艺实训室（中式面点）

1.和面机

面粉成团加工

培养良好的操作习惯和职业道德，训练面粉成团加工技能，熟练操作该设备

面点制作工艺

烹饪基本功训练

2.搅拌机

搅拌面粉或馅料

培养良好的操作习惯和职业道德，训练面粉和馅料搅拌加工技能，熟练操作该设备

3.压面机

面团成型加工

培养良好的操作习惯和职业道德，训练面团成型加工技能，熟练操作该设备

4.发酵箱

面点生坯醒发

培养良好的操作习惯和职业道德，训练面点生坯醒发技能，熟练操作该设备

5.三层电烘炉

面点生坯熟加工

培养良好的操作习惯和职业道德，训练面点生坯熟加工技能，熟练操作该设备

6.木面板点心案板台

面团成型加工

培养良好的操作习惯和职业道德，训练面点生坯成型技能

7.活动糖粉车

面粉等原料的储藏

培养良好的操作习惯和职业道德，掌握面点原料的储藏方法和原则

3.烹饪工艺实训室（西式烹调）

1.四头煲仔炉连焗炉

西餐菜肴和点心熟处理和加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能

西餐工艺学

2.微波炉

西餐菜肴和点心熟处理和加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能

3.无烟烧烤炉

西餐菜肴和点心熟处理和加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能

4.单缸双筛炸炉

西餐菜肴和点心熟处理和加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能

5.平扒炉

西餐菜肴和点心熟处理和加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能

6.面火炉

西餐菜肴和点心熟处理和加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练原料熟处理和加工技能

7.双层工作台

西餐原料切配等初加工工艺

培养良好的操作习惯和职业道德，训练西餐原料初加工技能